사과 동결 건조 공정
사과 고기는 가늘고 부서지기 쉬우 며 육즙이 많고 향긋하며 달콤하고 시큼하고 영양가가 높으며 해열 및 불을 제거하고 갈증, 이뇨 및 설사 효과가 있습니다 [하지만 수분 함량이 높고 영양이 풍부하며 기계적 손상 및 미생물 침입에 취약하며 부패로 인해 상품의 가치와 가공 품질이 손실됩니다. 동결 건조 기술로 사과를 가공하면 영양 손실을 줄이고 조직 손상을 최소화 할 수 있으며 사과의 원래 색, 향, 맛 및 모양을 크게 유지할 수 있습니다. 운반 및 보관이 쉽습니다.
동결 건조 공정 :
1.1 재료
시판되는 붉은 후지 사과, 비타민 C (분석 등급).
1.1.1 기기 및 장비
진공 동결 건조기는 냉동 시스템, 진공 시스템, 가열 시스템, 자동 제어 시스템 및 동결 / 건조 챔버로 구성됩니다.
1.2 실험 방법
1.2.1 프로세스
Apple → Cleaning → Cutting, Color Protection → Freezing → Sublimation Drying → Analytical Drying → Packaging
1.2.2 전처리
사과를 세제로 씻은 후 물로 헹구고, 속을 제거하고, 3 × 2.5 × 2cm 블록으로 자른 다음, 과실 조각이 산화 적 갈변을 방지하기 위해 색 보호를 위해 0.1 % 비타민 C 용액으로 자른다. 5 분 동안 불린 다음 2cm 두께로 접시에 넣고 온도 프로브를 과일 블록 중앙에 넣고 냉동실에 넣어 얼립니다.
동결 건조 사과는 실험용 동결 건조기를 사용합니다. 건조시 열은 전도와 복사의 형태로 선반을 통해 건조 된 재료에 공급되는데, 이는 열전달 과정입니다. 증기를 제거하는 과정은 물질 전달 과정이며 승화에 의해 생성 된 수증기는 다음과 같아야합니다. 내부 물질 전달 과정은 물질의 표면에 도달하여 외부 물질 전달 과정을 통해 증기 응축기로 전달됩니다. 동결 건조 시간은 동결 건조 온도, 수분 함량, 층 두께 및 열전달 계수와 관련이 있습니다. 속도를 높이기 위해 위의 다양한 매개 변수를 실제로 조정할 수 있습니다.
동결 건조 사과의 품질에 미치는 동결 율의 영향 동결의 목적은 식품의 수분을 굳히고 동결 건조 전에 제품을 동일한 형태로 만들어 승화 및 탈착시 진공으로 인해 발생하는 것을 방지하는 것입니다. 발포 및 수축과 같은 원치 않는 변화가 집중되었습니다. 냉동 과정의 핵심은 식품의 냉동 속도를 제어하는 것입니다. 동결 속도는 건조 속도와 제품 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 온도가 서서히 동결되면 형성된 얼음 결정 입자가 커져 재료의 얼음 결정 승화에 유리하지만 제품의 품질이 떨어집니다. 사과 동결 건조에서는 천천히 냉동하면 사과 블록이 공기 중에 너무 오래 머무르고 사과 속의 효소가 갈색으로 변하고 과일의 색이 노랗게되어 사과의 품질에 영향을 미치기 때문에 전처리. Apple 색상 보호. 빨리 얼면 생성되는 얼음 결정 입자가 작고 승화 속도가 느려지 며 건조 제품은 탄력성이 있습니다.
Apple'의 온도 강하는 세 단계로 구성됩니다.
첫 번째 단계에서는 사과의 온도가 초기 온도에서 사과의 빙점까지 낮아집니다. 이때 사과가 방출하는 열은 현열입니다. 이 열은 전체 동결 과정에서 방출되는 열과 비교되며 값이 상대적으로 작기 때문에 냉각 속도가 빠릅니다.
어는 곡선은 가파르다.
두 번째 단계에서 사과의 온도는 사과의 빙점에서 -2 ° C에서 약 -5 ° C로 떨어졌습니다. 이때 사과 속 물의 대부분은 얼음을 형성하여 다량의 잠열 (물 1kg이 얼음으로 형성되면 334.72kJ의 열이 방출 됨)을 방출합니다. 사과의 열의 대부분은 전체 냉동 과정에서이 단계에서 방출되므로이 단계에서 사과는 천천히 식고 냉동 곡선은 평평합니다.
세 번째 단계에서 사과의 온도는 -5 ° C에서 최종 온도까지 계속 떨어집니다. 이때 방출되는 열의 일부는 얼음의 냉각으로 인한 것이고 다른 부분은 계속해서 얼어 붙은 소량의 물이 남아 있기 때문입니다. 이 단계의 곡선도 가파 릅니다. .
재료 온도 효과
승화 과정에서 재료는 많은 양의 승화 잠열을 흡수해야 승화 과정이 원활하게 진행될 수 있습니다. 승화 과정에서 냉동 사과의 온도는 사과의 공융 온도를 초과해서는 안됩니다. 건조 된 층의 온도는 사과의 붕해 온도 또는 55 ° C의 허용 온도를 초과해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 온도로 인해 사과의 냉동 층이 공융 점보다 높아집니다. 녹 으면 건조 층이 분해되고 제품이 건조 수축 및 표면 경화로 나타나 승화 과정이 계속되지 않지만 사과의 온도는 공융 점 온도보다 훨씬 낮을 수 없으며 그렇지 않으면 승화 속도가 감소합니다. 승화 단계에 필요한 시간이 길어집니다. . 따라서 냉동 사과가 제어되는 온도는 공융 점 온도보다 낮고 가깝습니다. 탈착 단계에서는 사과에 얼어 붙은 물이 없습니다. 사과의 온도는 80-90 ° C의 온도에서 가능한 한 높습니다. 사과에 남아있는 흡착수의 에너지가 사과에서 탈착되어 사과의 수분을 2 % 감소시킵니다. ~ 5 %, 건조 시간 단축
재료를 동결시키는 데 필요한 열은 선반에서 나오며 재료의 온도는 선반 온도를 제어하여 제어됩니다.
결론적으로
사과의 동결 건조 과정에 대한 연구를 통해 다음과 같은 결론을 도출 할 수 있습니다.
천천히 냉동하면 냉동 건조 시간이 단축 될 수 있지만 냉동 속도가 느리면 사과의 효소가 갈색으로 변할 수 있으므로 사과의 품질에 영향을주지 않고 빠른 냉동 속도 인 0.67cm / h를 채택해야합니다. 낮음은 동결 건조 시간을 연장 할뿐만 아니라 사과의 품질을 저하시킵니다. 따라서 건조 시간을 단축하고 제품 품질을 향상 시키려면 건조실에서 70-90 Pa의 충분히 높은 진공을 유지해야합니다. 냉동 건조 공정 및 사과 품질에 대한 가열판 온도의 영향 80 ~ 90 ° C의 가열 선반 온도는 동결 건조 된 제품의 품질을 보장한다는 전제하에 동결 건조 시간을 단축 할 수 있습니다. 응축기 온도가 -40 ~ -50 ° C 일 때 동결 건조가 원활하게 수행 될 수 있습니다. 사과 동결 건조 공정은 열전달 제어 공정은 더 낮은 작동 압력을 사용해야합니다. 재료의 두께는 동결 건조 시간에 큰 영향을 미치며 동결 건조시 더 얇은 재료를 사용하는 것이 적합합니다.
